KAMUS ISTILAH BOGA ( H-Z )

 H

Ham                            : daging babi
Hamand                     : udang
Hamburger steak      : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife                 : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran
Hard ligour                : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5%
Haricot vert                : kacang mrah
Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting
Herbs                          : bumbu-bumbu / rempah-rempah
Hok kien noodles       : mie hongkong

Hollandaise sauce      : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn   bwang bombay, mrica htam, cuka dan anggur putih
Hollow wares             : trdri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl
Homak                                    : puding ikan kukus
Honey melon              : semangka putih
Hors d' oeure             : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer
Hors d' oeure plate    : pring untk mnyajikan appetizer

Hors d' oevres canape : appetizer yg dhidangkn dlam baki besar
Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d' oevres farci   : stuffed dish
Hot appetizer             : hdangan pmbka yg pnas
Huitre                         : kerang
Hungarian goulash    : ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu dcmpur dgn demiglace saus dhdangkan dgn syuran pna

I

Ice bucke                      : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon          : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim.

Ice tongs                       : Jepitan es batu

Icing                             : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering

Imitation cream           : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan

Inn tavern                    : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat.

Invert sugar                 : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan enzim

Irish stew                     : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan kentang rebus.

J

Jack Cheese               : Keju tua semi lunak dari California

Jack fruit                   : Nangka

Jaggery                       : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian, berasal dari India

Jam spoon                  : Sendok untuk selai atau jam

Jambalaya                  : Makanan New Orleans

Jamur giget                : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil

Jamur hioko              : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas berwarna kuning         dan bawahberwarna putih dan mempunyai aroma khas

Jamur kancing          : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala lebih  bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih

Jamur merang           : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi

Jamur porcini            : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat

Jamur shimeji            : Jamur yang termasuk jamur tiram

Jamur tauge               : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap

Jardinier                    : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm

Jello                            : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan

Jelly                            : Sari buah

Jeruk limau                : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk sambel

Joice                            : Sari ikan

Joul                             : Rahang

Juanlo                         : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan masakan tersebut juga biasa disebut stream boat

Jug                              : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk menuangkan minuman kedalam gelas saji

Juice                           : Sari buah- buahan

Julliene                       : Potongan bentuk korek api ukuran  1mm X 1 mm  X 4cm

K

Kaeng cut                  : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas

Kailan                        : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan gilik

Kakapchoidfroid      : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya adalah dessert knife dan fork

Kakap escalope ‘lle de france          : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale    : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream

Kakaprotielousiane  : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan

Kamaboko                 : Otak-otak ikan masakan Jepang

Kape                           : Pisaudempul

Kapulaga                   : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.

Kapulaga putih         : banyak digunakan untuk masakan

Kapulaga hijau          : banyak digunakan untuk kue dan minuman

Kapulaga coklat        : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapurTimur Tengah

Kayu secang              : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.

Keju feta                    : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.

Keju fontina              : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk dicairkan

Keju Gorgozola         : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y

Keju Mozarela           : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan

Keju Pecorino            : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba,  sapi. Kaya cita rasa dan tajam

Keju Ricotta              : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak manis.

Kemukus                    : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood.

Kenari                        : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue

Kasumbang               : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional

Khroma                      : mentega putih

Kimci                          : sawi yang direndam dalam larutan

Kitchen                       : dapur

Klabet                         : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh                     : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife                          : pisau

Kompor briket          : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar

Kread                         : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti

Kream                        : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih

Kulinaire                    : seni memasak.

L

Ladle                          : sutil, sendokbesar

Larding                      : ditusuk strip lemak

Large point                : hidanganutama

Leg                              : paha

Leguminomae            : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan

Lemak jenuh             : lemak yang tidak punya ikatan rangkap

Lemak subcutan        : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam rongga perut

Lemak tak jenuh       : lemak yang mempunyai ikatan rangkap

Lemon                        : jeruk lemon

Liaison                        : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream

Loaf                            : cetakan roti tawar

Loin end                     : lulur dalam

Lunch                         : makan siang

Luncheon menu        : istilah untuk menu makan pagi

                                                                                  M

Mace                           : buah pala

Macedonia                 : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm

Main cause                 : hidangan utama

Maitre d’hole             :mentega yang diolah

Maizena                      : tepung jagung

Mango                        : buah mangga

Marinade                   : merendam didalam cairan berbumbu

Marinated                  : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur, cuka, atau              bawang merah

Marinated fish ravigote sauce          : french dressing : bawang merah, telur rebus matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu

Marmite                     : panci masak yang tinggi

Marmite basse           : panci masak yang sedang

Marsala                      : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia)

Mascarpone               : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam

Mashed                       : nama makanan yang dihaluskan

Mesuring cup             : gelas ukur

Measuring spoon       : sendok ukur

Meat brinder             : pencincang daging

Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet mignon

Meat hammer            : alat palu “gantungan” daging

Meat hook                  : alat “gantungan” daging

Meat tenderized         : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya

Medium                      : daging/ikan yang dipanggang setengah matang

Medium rare              : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak

Melon spoon              : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada ujungnya berlubang untuk memakan semangka

Melted                        : melelehkan, contoh : butter dan melted

Menu                          : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan

Maringue                   : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange/ice box) umumnya untuk membuat souffle/dessert

Mie de pain                : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti

Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat

Minced                       : cincangan yang sangat halu ssekali

Milkshake                  : susu dan es krim dicampur dan di blender

Milkshake glass         : gelass untuk menyajikan milkshake

Mille fanti                   : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju

Mince                          : potongan-potongan halus/kecil sekali

Mineral water            : air mineral dari sumber alam

Minestrone soup        : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip

Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel

Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng

Mire poix                    : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa

Mis en place               : persiapan seua kebutuhan dapur

Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan  diatas spageti dan sayuran panas

Mixer                          : mesin pengaduk untuk adonan kue

Molton                        : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara

Molluska                    : binatang laut yang berkulit lunak

Moules                        : kerang kepah

Mushroom                 : jamur

Mulligatwany soup    : soup ayam, nasi dan kare dari india

Mutton                       : daging domba

                                                                                     N

Naan                           : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji

  selasih

Nampla                       : Kecap asin yang terbuat dari ikan

Napkin                       : Serebet makan

National soup             : soup khusus yang berasal dari suatu

  negera di eropa yang menjadi kekhasan

  tersendiri

New Zealand Roast   : Daging impor dari new zeland dioven

Night Club                 : Super club, restorant malam

Noisette                       : Potongan daging tanpa tulang berbentuk

  bulat dengan saus mentega berwarna

  coklat muda

Noodle                        : Mie

Nori                            : Ganggang laut berwarna hitam untuk

  membukus sushi

Nut                              : Kacang

Nutcrackers               : Untuk mengupas kulit kacang

O

Oatmeal                      : makanan dari gandum

Obesitas                      : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan.

Octopus                      : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa. 

Oily fish                      : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%

Oktil  asetat                : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk

Olive oil                      : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehat

Omelettes                    : telur dadar

Onion                          : bawang bombay

Onion soup                 : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay

Only style                   : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair  atau frying butter.

Open sandwich          : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya.

Order                          : memesan dan pesann

Oregano                     : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas mirip daun kemangi namun lebih kecil

Organ Sensorik         : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan.

Ovalet                         :  sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur

Oven                           : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan makanan

Over cooking             : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek.

Over beat                   : tempat memanggang

Over eassy                  : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.

Over hard                  : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.

P

Pan                             : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes    :  Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak atau         mentega.

Pantry                        : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran hotel.       

Papillotte                    : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang menggunakan  aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu menghidangkannya.

Parasol                       : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.

Parboil                        : Memasak dengan air sampai matang.

Parboil                        : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang lebih rumit.

Parisienne potatoes   : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega yang ditaburi peterseli.

Parsley potatoes         : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan peterseli segar.

Pasta                           : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti spageti,macaroni,dsb.

Pastel                          : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang.

Pastry                         : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant.

Pate                             : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus lembaran lemak,maka namanya adalah terrine.

Patty                           : Kulit pastry yang diisi campuran krim.

Peanut oil                   : Minyak kacang.

Peel                             : Menguliti sayuran.

Peeler                          : Pisau pengupas buah dan sayur.

Peeling                        : Menguliti.

Panne rigate               : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.

Pepper corn               : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.

Pepper crusher          :  Penghalus merica.

Pepper mill                 : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap.

Pickling                      : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.

Pie                               : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.

Pie dish                       : Loyang pie.

Pint                             : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.

Piperade                     : Jenis omelet yang tidak digulung.

Pipping bag                : Kantung untuk menempatkan pipping.

Plank                          : Menyajikan makanan diatas besi panas.

Plasticity                     : Kepadatan lemak.

Platter                         : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah- buahan,keju,ham,dsb.

Poach                          : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air.

Poached egg               : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih.

Poaching                    : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius.

Pommes allumettes    : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.

Pommes chip              :  Potongan kentang bentuk bulat tipis.

Pommes paille            : Potongan kentang bentuk jerami.

Pommes porisseienne  : Potongan kentang bentuk kelereng.

Pom-pom                    : Kentang goreng silinder.

Pot                              : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot)

Poupiette                    : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung.

Powder sugar            : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.

Poysanne                    : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam pembuatan sup

Q

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.

Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang, bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis.

Quiche                        : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.

Quill egg                     : Telur burung puyuh.

Quick bubling            : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.

R

Range                         : pusat kegiatan pengolahan.

Ready plate                : siap diracik dipiring

Refrigerator               : pusat penyimpanan.

Regulator                   : alat pengatur.

Rempah                      : bumbu yang di keringkan.

Resep                          : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan

Reservoer                   : alat penampung cairan Freon pada kulkas.

Rice cooker                : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.

Ribs                            : iga

Rigomortis                 : kekakuan pada danging setelah disembelih

Robert sauce              : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka

Rolled                         : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef

Rosemary                   : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef, poultry

Roux                           : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie

Rub                             : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat

Roun                           : paha belakang.

Roux                           : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.

Roast                          : hidangan yang di panggang.

Roasting                     : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan didalam  oven

S

Sabayonne                 : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar.

Sachet                         : Bumbu yang di bungkus.

Saffron                       : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.

Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.

Salamander                : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama atas dan bawah.

Salmon Fish               : Ikan Salmon.

Salmon Fume             : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta salad nanas.

Salt                              : Garam dapur

Sauce                          : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.

Sauce Charron          : hollandaise saus dan tomat pasta.

Sauce Gribiche          : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.

Sauce Ladle               : Sendok besar untuk mengambil saus.

Sauce Lyonnaise        : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih.

Sauce Madeira           : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.

Sauce Mornay           : Saus putih dengan parutan keju.

Sauce Moussaine       : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya.

Sauce Mustard          : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam.

Sauce Pan                  : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya.

Sauce Raifort             : Saus putihg dengan parutan horse radish

Sauce Remoulade      : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang Bombay dan tarragon.

Sauce Tar-Tar           : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan bawang Bombay dan Chive.

Sauce Tiram              : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.

Saucer                        : Juru masak bagian membuat sauce.

Sauted                        : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.

Sauteing                     : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit)

Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran.

Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis.

Savonette                    : Potongan sayur bentuk bulat persegi.

Savoryade                  : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au gratin.

Savuory                      : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade.

Scale                           : Alat untuk menimbang.

Scaling                        : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.

Scallop                        : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.

Schumpiyes                : Kue manis terbuat dari gula.

Scoring                       : menilai hasil produksi.

Scrumbled egg           : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak.

Season                        : Memberi bumbu (Seasoning)

Self Raising Flour     : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.

Sesame Oil                  : Minyak wijen

Shaker                        : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman dengan cara mengocoknya.

Shish Kebab              : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat.

Shortbread                 : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal.

Shortening                 : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti.

Shred                          : Memarut

Sieve                           : Mengaluskan dengan saringan.

Silverside                    : Pendasar gandik.

Simmer                       : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.

Simmering                  : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.

Simple Salad              : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.

Sirloin                         : Has luar.

Skewer                       : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo.

Skim                           : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.

Slice                            :  Potongan irisan tipis.

Smoke                         : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses pengasapan.

Snap                            : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.

Snet                             : Lemak berwarna putih dari sirloin.

Soft Boiled Egg          : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental, sedangkan bagian kuning masih cair.

Sole A La Meuniere    : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table).

Sole Frits                     : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table).

Sole Veronique           : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang dihaluskan.

Solidifying Point         : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku.

Sorbeto                        : Minuman (Italia)

Souffle dish                : Cawan souffle.

Souffle                        : Puding yang terbuat dari saus putih telur.

Souffle                        : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan selama proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang.

Sour krim                    : Krim asam

Sparklig                       : Minuman yang mengandung soda.

Spices                          : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma.

Spicy                           : Sarat bumbu.

Spit                              : Alat pemanggang ayam.

Spread                         : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti.

Squeeze                       : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.

Stabilizer                     : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.

Steak Tartar              : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang, dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik).

Steak                           : Daging bakar/goreng dengan mentega.

Steam                          : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus.

Steaming                    : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam).

Stearn                         : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus.

Sterch Water             : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap.

Stew                            : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.

Stewing                       : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.

Stir Fry                       : Menggoreng dengan sedikit minyak.

Stone Crusher           : Penggerus/uleg batu.

Strainer                      : Saringan kecil.

Stuffing                      : Adonan isi untuk daging/ayam.

Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.

Sukade                       : Manisan dari kulit jeruk.

Sunny Side Up           : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih bulat dan belum mengental.

Syrup                          : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.

T

Tamarind                   : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek.

Teflon                         : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.

Tenderloin                 : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)

Thawing                     : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan                      : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.

Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream,  liason ataupun dari bahannya sendiridengan ataupun tanpa isi.

Thin soup                   : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan  stock yangjernih

Tumbler Glass           : gelas yang berbentu silinder

Tea spoon                   : sendok teh

Tea pot                       : poci untuk tempat teh

Tray                            : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

Tumbler glass 6 oz    : gelas untuk menyajikan jus

Tumbler glass 8 oz    : gelas untuk menyajikan soft drink

Tomato concasse       : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza

Thiamin                      : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C₁₂H₁₇ClN₄OS, salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian

T-Bone                       : adalah bagian daging sapi  yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya

Tetelan                       : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang

Thawing                     : yaitu proses mencairkan daging beku

Tomato                       : tomat

Tartar sauce              : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng

U

Unmould                    : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan

Umstechen                 : Menusuk daging

Unadulterated milk   : susu murni

Uncooked                   : tak dimasak, mentah

Underliner                 : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce

Unflod the napkin     : membuka serbet  untuk tamu

Uniform                     : seragam

Unseasoned                : tidak berbumbu

Untergieben               : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus

Uperization                : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150��C

Utensils                       : alat yang dioperasikan secara manuaL

V

Vacum Frying           : Alat untuk menggoreng keripik buah

Vanila milkshake       : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait glass yang tinggi

Veal                            : Daging sapi muda

Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg kentang/spaghetti

Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan keju dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang

Veal piccata a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan

Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dg spaghetti

Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk dihidangkan dg spaghetti dan brokoli

Vegetable dish           : Piring hidang untuk sayuran

Veloute A'la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi

Veloute milanaise      : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam

Very well done           : Matang sekali

Vienna iced coffee     : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream

Vinnaigrete                : Saus selada dari bahan dasar minyak

Virgin olive oil           : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai dressing salad sayur

Vodka                         : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan difermentasi

Voiture                       : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre

Vol au vent                 : Puff pastry bagian luar

Vol au vent                 : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell)

Vornes                        : Ovwn serbaguna

                                   

W

Water goblet              : gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize               : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan

Whip                           : Mengocok dengan kecepatan tinggi

Whisk                         : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon whisk

White Roux                : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih

White Sauce               : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce

White wash                : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas

Wine Vinegar            : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur

Worcertershire Sc     : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.

Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk

Y

Yambean                    : Bengkuang

Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang

Yeast                           : Ragi

Yoghurt                      : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi

Yolk                            : kuning telur

Young dough             : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah

Z

Zaitun                         : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam

Zamponi                     : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu

Zea mays                    : Jagung

Zest                             : Rasa lezat

Zig zag cutter             : Alat pemotong acar

Zigger                         : Alat pengukur minuman keras

Zingiber officinal       : Jahe

Zombie glass              : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail)

Zuppa Pavase            : Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)

Zweihbach                 : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven