KAMUS ISTILAH BOGA ( B )

Bacon Skin                 : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie                 : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan

Bake                           : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah

Baked                         : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus

Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil

Bakery                        : Proses pembakaran segala macam roti

Bakery Oven              : Oven untuk memanggang roti

Baking                        : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses memasak/tanpa proses basting

Baking Pan                : Loyang untuk memanggang hidangan di oven

Baking Powder           : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu uk   berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double acting baking powder  akan bereaksi  jika dicampur cairan dan dipanaskan.

Balloon Whisk             : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan

Balsamic Acid              : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.

Bamboo Steamer         : Alat untuk memasak dimsum

Banana                         : Pisang

Banana Split                : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish ,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi whipped cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon

Banana Surprise         : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses

Barbeque                     : Daging yang dipanggang di atas bara api

Barding                        : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering

Baron                           : Sepotong paha / sela paha

Bars                              : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar

Basil Leaf                     : Daun kemangi

Bassine                         : Kom adonan

Baste                             : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak

Basting Process           : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting

Batter                           : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang

Batterie de Cuisine      : Perabot dapur

Bauillians Broth          : Cairan perebus daging, ikan dan ayam

Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron

Beef                              : Daging sapi

Beef Bone                    : Tulang sapi

Beef Paprika               : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise.

Beef Stew Merenge     : Ragout Sapi

Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak  dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki               : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki

Beer  Mug                    : Gelas untuk menyajikan bir

Beignet                         : Terbuat dari nanas, pisang, apel  yang dicelupkan ke dalam adonan seperti friter lalu digoreng

Bekasang                     : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur  Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal

Bento                            : Bungkusan makan siang dalam kotak

Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta sayuran

Between Hed               : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging

Beurre Maine              : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus

Beurre Manie              : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan

Beurre Noire               : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis

Beverage                      : Minuman

Bite Size                       : Potongan kecil sekali makan

Biefstuk                        : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara tertentu

Biscotte                         : Rusuk

Bit                                 : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami

Bitter                            : Minuman beralkohol dengan rasa pahit

Blast Freezer               : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi

Black Eyed Beans       : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah Amerika

Black Pepper               : Merica hitam

Blade                            : Daging punuk

Blanch                          : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah

Blanching                     : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak

Blend                            : Mencampur beberapa baan makanan agar merata

Blender                        : Alat penghalus dan penghancur

Boiled                           : Telur direbus sampai matang

Boiling                          : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C

Boilan Blance              : Sup tulang

Bolognaise                    : Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy                         : sawi hijau Taiwan

Bon bon                       : Kembang gula

Bone                             : Pisau untuk memotong daging yang bertulang

Borscht Soup               : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu

Bortsch                         : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging

Boston Buff                 : Karbonad pada karkas babi

Boucher                       : Bagian yang menyiapkan daging

Bouilion                        : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain

Boullabaise                  : Sup ikan dari Rusia

Boullion Cup               : Mangkuk untuk menyajikan sup encer

Boullion Spoon            : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme

Bouquet Garni            : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel

Bourcherie                   : Bagian daging

Bourcherie Knife        : Pisau daging

Braile                            : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas langsung

Brain                            : Otak

Brain Marie                 : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas

Braised                         : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup

Braising                        : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan dimasukkan dalam oven

Brandy Glass               : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan brandy atau cognac

Brassererie                   : Suatu tempat dimana tamu hotel bisamendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau

Bread                            : Roti

Bread and Butter Plate         : Piring roti

Bread Basket               : Tempat menyajikan roti

Bread Crumb              : Tepung roti

Breaded                       : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan telur

Bread Knife                 : Pisau roti atau sandwich

Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai  saus kental

Breakfast                     : Makan pagi

Breast                           : Dada ayam

Brem Bali                     : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus puding

Broccoli                        : Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus mentega  yang dipanaskan dalam  keadaan terpisah, kentang goreng, jagung, serta sayuran panas

Broiled                         : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill

Broiler Pot                   : Panci untuk merebus

Braise                           : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak

Broth                            : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam

Browning                     : Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara roasting

Brown Sauce               : Sauce yang bewarna coklat

Brown Stock                : Kaldu yang bewarna coklat

Brunoise                       : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1 mm

Buffet                           : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan sendiri  di meja prasmanan atau meja display dengan bebas

Bulgogi                         : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea

Bun                               : Roti untuk hotdog atau hamburger

Bunga Telang              : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue

Butcher                        : Pemotong daging

Butter                           : Mentega

Butter composition      : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa dari  bahan lain

Butter Melted              : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan

Butter Sauce                : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih

Butter Spreader          : Alat untuk mengoles mentega pada roti

Butter de Carsine        : Perabot dapur